Тесто за пица

Monday, December 08, 2014
2 КОМЕНТАРИ
Фотографија: Ани и Дими
Пред некој период искочи многу добро видео со приказната на Anthony Mangieri со наслов Bake Pizza Ride Bikes. Инспириран од посветеноста на Anthony кон неговата работа и за тоа што го збори за наполетанските пици со неизмерна страст решив да посветам малце време и да прочитам нешто повеќе за овој тип на пици. Почнав да читам на интернет разни артикли, да гледам видеа на јутјуб и не ми требаше многу време за да се фасцинирам. Имено наполетанската пица се карактеризира со премногу тенко крцкаво тесто, и премногу назначена дебела корка. Корката е исто така крцкава, загорена но и полна со многу воздух. На крај целата приказна завршува со наједонставни состојки и се пече премногу кратко околу 2 минути во фурна на дрва која постигнува температура од околу 400 целзиусови степени. Сето ова изгледа и звучи многу добро но колку е тешко да се направи дома?
Напомена: овој рецепт за пица не е наменет за љубителите на македонска пица која се одликува со дебело тесто и е преполна со неизмерен број салами, сланини, кулен и останати додадтоци. Доколку се пронаоѓате во оваа категорија љубители на пица можеби е подобро да го прескокнете постов.
Како што кажав тестото на пицата е многу специфично а јас незнаејки ништо за теста решив да прочитам и да научам како тие функционираат. Имам слушано многу приказни за тоа што се става во тесто. На пример кисела вода, пиво, млеко, јогурт, адитиви, жив квасец, сув квасец, оцет но за чудо тестото за наполетанска пица се прави многу едноставно од само четри состојки. Брашно, вода, квасец и сол. Проблемот кај наполетанското тесто е стасувањето. За да се добие меко и воздушно тесто треба тестото да биде убаво стасано најмалку 6-7 часа. Доколку ви е тешко да читате како тестото функционира скокнете до поднасловот "Долгата приказна скратена".

Глутен

Глутенот е композитен протеин кој што е составен од Глиадин и Глутенин. Овие два протеини во процесот на месење почнуваат да се врзуваат еден со друг и градат еластична мрежа во која се заробуваат скробни молекули кој почнуваат да апсорбираат вода. Глутенот во суштина ја дава структурата на тестото. Глутенот има најголема сила на поврзување на почетокот на месењето но при стасувањето се опушта правејки го тестото по меко и поеластично.

Влажност

Тестата за пица во споердба со тестата за тестенини на пример се разликуваат и во влажноста. Додека за правење јуфки ни треба густо и суво тесто, во тестото за пица се става околу две третини течност во споредба со количината на брашно, или на пола килограм брашно околу 300 милилитри вода. Никогаш немојте да додавате вода отпосле доколку мислите дека тестото е недоволно влажно. Глутенот веќе почнал да ја гради својата мрежа и додатно вбризгување вода е скоро невозможно. Секогаш почнувајте со малку помалце брашно па додавајте отколку да треба на готово тесто да додадете вода. Покрај влажноста на тестото исто така е важна и влажноста во околината во која се работи. Тестото мора да стасува покриено со пластична фолија бидејки доколку се остави да стасува без пластична фолија ке почне формира корка која ќе не спречи да ја растегнеме пицата на крајот.

Квасец

Квасецот е многу важен кај тестото, тој му дава воздушна структура. Квасецот почнува да "јаде" јаглехидрати од тестото и да создава јаглерод диоксид и алкохол но понекогаш и млечни киселини кој му даваат малце лош вкус на тестото. Јаглерод диоксидод во форма на меурчиња кој што се прават во тестото при печење почнува да се шири и прави уште поголеми празнини во тестото. Квасецот се активира на топлина а се декативира во ладни услови. Најдобар простор за стасување на тестото е вашата електрична фурна секако исклучена бидејки нормалната температура во нејзе е некаде околу 25 степени по предпоставка дека не живеете во игло туку во нормално загреан стан. Иако имам пробано да користам и жив и сув квасец, со живиот квасец секогаш сум постигнувал подобри резултати. Оптимална температура при која квасецот најбрзо почнува да создава големи количини јаглерод диоксид е 32 целсзиусови степени. Меѓутоа тестата направени на овој начин не се секогаш и највкусни и имаат мала кисела жица односно некоја нота на поткиселено млеко. Затоа без брзање на пониски температури се добива поубаво тесто. Исто така внимавајте солта да не ја додавате во водата во која ке го растворите квасецот туку додадете го директно во тестото при што нема да ја успори или намали работата на квасецот. Постои и можност за стасување на тесто на природна база без квасец меѓутоа постигнување на саканиот резултат е "мазохистичка" макотрпна работа која што не гарантира константен успех поради фактот што незнаеме какви се култури има во брашното и дали ќе се развијат доволно за да создадат воздушен простор. Исто така побарува подобри услови и контролирана влажност на воздухот во просторот каде што стасува.

Брашно

Оригиналните рецепти за пица повикуваат на користење брашно од типот Caputo "00" бидејки вакво брашно е многу тешко да се набави во Македонија, (јас лично имам видено само еднаш пред 4-5 години во Рамстор) решив да истражам кое наше брашно е најсоодветно. Според пишувањата на wikipedia искача дека "00" e брашно што при согорување во калориметар остава околу 0.4% пепел од својата маса. Тоа одговара на нашето брашно од тип 400.

Долгата приказна скратена

Постојат два начини на подготовка на наполетанско тесто. Начин со ладна ферменцатија и начин со двојна ферментација. Начинот со ладна ферментација е поефикасен за кујни во кои нема стабилна влажност на воздух или во услови кога незнаеме кога точно ќе го користиме тестото бидејки ни дава временски простор од 5 дена. Исто така се верува дека начинот на ладна ферментација дава поквалитетни резултати бидејки им дава простор на протеините да се исправат и оформат поубава позиција со тоа што ќе изградат подобра глутенска мрежа. Начинот со две ферментации е по"природен" меѓутоа тестото мора да се искористи наредниот ден после месењето. Јас лично кога правам тесто го користам методот со двојна ферментација бидејки ми делува поедноставен.
  • 500 грама брашно
  • 300 милилитри млака вода од чешма
  • половина коцка квасец
  • половина лажица сол

Двојна Ферментација

ЧЕКОР 1

Ставете го брашното во еден сад и направете вдлабнатина во средина туркајки го брашното кон страните од садот. Во вдлабнатината ставете ја водата и со раце притискајки полека истопете го квасецот во водата. Кога квасецот ќе биде стопен земете лажица и со лажица мешајте ја водата пополека потурнувајки по малку од брашното во водата. Внимавајте да не поттурнете повеќе брашно бидејки може да се згрутчи. Кога ќе стане претешко за мешање со вилушка веројатно веќе имате потрошено поголем дел од тестото. Истурете го тестото на работна површина, напрашете ги рацете со брашно и месете преклопувајки на половина и притискај го тестото. Внимавајте бидејки ова е влажно тесто, додека да почене глутенот убаво да се врзува можно е тестото да биде лепливо напрашувајте ги рацете со брашно. Кога тестото ќе стане конзистентно односно убаво измешано, формирајте топка и намачкајте ја од надворешните страни со зејтин така што ќе спречите тестото да се залепи при стасување.

ЧЕКОР 2

Топката тесто ставете ја во едно подлабоко (10тина сантиметри) тавче и покријте го со пластична фолија. Оставете го во рерната најмалку 45 минути до 1 саат да нарасне.

ЧЕКОР 3

Одстранете ја фолијата. Доколку користите поплитко тавче веројатно тестото се има залепено за фолијата па бидете по внимателни при одстранување на фолијата. Пресечете го тестото на 3 еднакви делови. Секој од трите делови формирајте ги во форма на топка така што краевите од тестото истегнете ги накај средината неколку пати. Потоа стркалајте го тестото на маса за да се запечати долниот дел. Внимавајте да не го растегнувате и притискате тестото премногу за да не се истиснат сите воздушни меури од него. Отприлика како на видеото подоле:
Доколку имате доста искуство како дечкото на видеото и можете од едно парче да направите 3 еднакви делови. Не морате да го сечете тестото на три дела туку растегнете го од самиот старт во топка, прекинете ја и запечатете ја топката од долната страна. Намачкајте ги топките повторно со малку зејтин и вратете ги во тавчето. Доколку тавчето е подлабоко односно 10 или повеќе сантиметри нема потреба тестото да го премачкувате со зејтин бидејки нема да се крене доволно за да допре до фолијата.

ЧЕКОР 4

Оставете го тестото најмалку 5-6 часови или преку ноќ за да стаса доволно да може да се растегне пица од истото.

Ладна Ферментација

ЧЕКОР 1

Направете тесто како што е опишано во Чекор 1 од начинот со Двојна ферментација.

ЧЕКОР 2

Топката тесто ставете ја во едно подлабоко (10 сантиметри) тавче и покријте го со пластична фолија. Оставете го во фрижидер најмалку 1 а највеќе 5 денови. Помалку од еден ден тестото нема да биде доволно стасано. Доколку тестото го оставиме повеќе од 5 денови ќе создаде премногу алкохол и pH вредноста ќе падне премногу што ќе го сопре квасецот да функционира и нема да може да се растегне тесто за понатамошните чекори.

ЧЕКОР 3

Денот кога ке сакате да печете пица, извадете го тестото од фрижиџер и направете топчиња за пица како што е опишано во чекор 3 од начинот со Двојна ферментација. Колку е поладно тестото додека ги правите топчињата толку помалку воздух ке истиснете од тестото и корката ке остане по воздушеста. Така да внимавајте да не го преработите тестото.

ЧЕКОР 4

Оставете го тестото 2 часа на температура од околу 22 целзиусови степени да стаса пред да се растегне во форма на пица и пече.

Растегнување на тесто

За да се направи пица потребно е топчињата да се растегнат. Во мојот прв обид за правење Пица во лажна фурна направив грешки растегнувајки го тестото со сукало односно оклагија. Проблемот кога се растегнува тестото со сукало е тоа што се истиснуваат сите меурчиња од тестото и речиси целото стасување на истото е за џабе. За да го растегнете тестото прво убаво со тупаница притиснете го во средината а потоа нежно со прстите буткајте од средината кон корките, така целиот воздух од тестото ке отиде кон корките кои што ќе станат екстра воздушести и подебели. Внимавајте да не ги притискате или допирате премногу корките за да не го истеснете воздух од нив. Идејата е да се задржи што е можно повеќе воздух. На крај ставете ги двете раце врз тестото една до друга со прститите веднаш под корките и подрастегнете го тестото така што ке ги одвоите рацете една од друга. Завртете го малце тестото и повторете го истото неколку пати, нешто слично како на видеото подоле:

2 КОМЕНТАРИ

супер текст. и јас пробувам да дојдам до совршена пица дома, прочитав еден куп текстови и изгледав видеа. купувам брашно тип 00 кога сум во странство, ама мислам дека и со нашиве брашна е ок. и најчесто го оставам тестото да нарасне ден-два. ама, сето тоа не е доволно за онаква пица со надуена и подгорена кора затоа што мојата рерна се загрева само до 250. мислам дека тоа е најголемиот проблем кога се прави пица дома. како излегуваат твоите пици, колку време ги печеш?
@bojana исто искача и кај мене не доволно надуено но сепак подобро од нормално. Тоа е најверојатно затоа што ниската температура неможе доволно да ги рашири внатре воздушните меури и тестото се стегнува пребрзо. Кога се пече на повисока температура воздушните меури внатре побрзо и повеќе експандираат пред да се стегне тестото. Исто така зацрнувањето на горните делови е поврзано со меурите затоа што кога има поголеми меури тестото по ивицата е потенко и полесно гори. Сега на 220 ги печам прво 8 минути тестото со доматниот сос а потоа ги додавам моцарелата и останатите состојки и враќам уште две минути. Тоа го правам зошто ако ја остајш моцарелата 10 минути у фурна ќе ја снема и ќе се спој со доматниот сос. Благодарам што ме читаш голем фан сум на вашиот блог :)

Моите рецепти и искуства